La destilación del mezcal en ollas de barro, practicada en comunidades como Santa María Ixcatlán en la Cañada de Oaxaca, se destaca como un método ancestral que antecede al uso de alambiques de cobre en la producción de esta bebida espirituosa. Esta técnica milenaria, pese a su prevalencia en lotes pequeños destinados mayoritariamente al consumo local, representa un invaluable patrimonio cultural y una importante área de estudio para la etnobotánica y la química de alimentos. Las ollas de barro, clasificadas en dos tamaños, juegan un papel esencial en la determinación de las características organolépticas y físico-químicas del mezcal resultante. La especificidad de este método de destilación radica no solo en el material utilizado (barro frente a cobre) sino también en el efecto que este puede tener sobre la composición y los perfiles de sabor del mezcal producido, sugiriendo una línea de investigación fascinante sobre las interacciones entre el material de destilación y el producto final.
En el ámbito científico, el estudio de estas prácticas tradicionales de destilación permite un entendimiento más profundo de los procesos fermentativos y de destilación desde una perspectiva química, biológica y antropológica. Por ejemplo, analizando cómo las técnicas de destilación en ollas de barro, específicas de ciertas comunidades de Oaxaca, influyen en la composición de compuestos volátiles y alcohólicos del mezcal. Este enfoque no solo contribuye a la conservación del conocimiento tradicional y al patrimonio cultural de Oaxaca sino que también ofrece la oportunidad de explorar posibles mejoras en la producción de destilados, reconociendo la relevancia de las prácticas ancestrales en la calidad y singularidad de las bebidas espirituosas contemporáneas.
Comentarios