En la producción artesanal del mezcal, el mosto resultante de la molienda del maguey cocido es una mezcla rica y compleja que incluye tanto el jugo dulce como el bagazo, la fibra del agave. Esta combinación es fundamental en la fermentación, un paso crítico en la elaboración del mezcal. La Norma Oficial Mexicana que regula la producción de mezcal permite explícitamente que la fermentación incluya la fibra del maguey. Este permiso no es trivial; la presencia del bagazo durante la fermentación puede influir significativamente en el perfil aromático y gustativo del mezcal final, aportando notas terrosas y una complejidad que sería menos pronunciada si se utilizara solo el jugo.
La inclusión del bagazo en la fermentación es un ejemplo de cómo las prácticas tradicionales se entrelazan con la regulación para preservar la autenticidad del mezcal. Al permitir que la fibra participe en este proceso, se mantiene un vínculo con las técnicas ancestrales, asegurando que el espíritu del mezcal refleje su herencia cultural. Además, esta práctica subraya la importancia de la integridad del proceso de producción, desde la selección del maguey hasta la destilación, asegurando que cada botella de mezcal artesanal sea una expresión genuina de su origen.
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