En el corazón de ciertas comunidades oaxaqueñas, la destilación de mezcal se sigue realizando de manera ancestral, utilizando ollas de barro como instrumento clave en este proceso. Esta técnica milenaria no sólo preserva la integridad y esencia del mezcal, sino que también añade complejidad y profundidad a su sabor, reflejando la riqueza cultural y tradicional de estas regiones. El uso de ollas de barro, más allá de ser un método de destilación, es un homenaje viviente a las prácticas heredadas que han definido la producción de mezcal durante siglos. Esta técnica artesanal es apreciada tanto por los conocedores del mezcal como por aquellos interesados en el mantenimiento de las tradiciones autóctonas.
Complementario al uso de ollas de barro, estas comunidades emplean corrientes de agua directamente de manantiales para enfriar el vapor durante la destilación, ofreciendo una armonía perfecta entre el elemento fuego utilizado para calentar y el agua para condensar.
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