El cocimiento tradicional del maguey se realiza en hornos cónicos bajo tierra, usando piedras a altas temperaturas que previamente se calientan con leñas de la misma zona, la cocción tradicional dura aproximadamente 48 horas dependiendo de factores como el clima entre otros.
El cocimiento del maguey es una etapa crucial en la elaboración del mezcal. En Oaxaca, este proceso se lleva a cabo en hornos cóncavos subterráneos, una tradición ancestral que involucra a la comunidad. El ""Tapado del maguey"", como se le conoce, es un trabajo en equipo. Varias personas se reúnen para cubrir el horno con piedras, tierra y hojas, creando un ambiente hermético que permite la cocción de las piñas. En algunas comunidades rurales, este proceso se realiza como un tequio, una forma de colaboración comunitaria en apoyo al productor. El tequio es una expresión de la solidaridad y el reconocimiento al trabajo del mezcalero, fortaleciendo los lazos sociales y culturales.
Más allá de una técnica, el cocimiento del maguey es un ritual ancestral que conecta a las comunidades con su pasado y su tierra. El aroma a humo y tierra que emana del horno durante el proceso evoca la tradición y la sabiduría heredada de generación en generación. El tequio y el ritual del cocimiento son elementos esenciales de la cultura del mezcal en Oaxaca. Preservar estas tradiciones es fundamental para mantener la identidad y el valor cultural de esta bebida ancestral.
Foto tomada en San Agustín Amatengo.
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