La cocción del maguey para la producción de Mezcal es un proceso que combina tradición y ciencia, esencial para conferir a esta bebida sus características distintivas. En el corazón de este método está el uso de hornos subterráneos, donde las piñas del agave maduro, ya cortadas, se colocan sobre piedras calentadas al rojo vivo con leña. Este método de cocción lenta permite una transformación gradual de los carbohidratos complejos de la planta en azúcares fermentables. Cubiertas con tierra, las piñas se asan durante varios días, adquiriendo un sabor ahumado y una textura que facilitará la extracción de los azúcares durante la molienda.
La práctica de cocer el maguey bajo tierra no solo es un reflejo de la herencia cultural de las regiones mezcaleras, sino que también es un testimonio de su conocimiento empírico. Las temperaturas y tiempos de cocción son ajustados meticulosamente por los maestros mezcaleros para asegurar la calidad del producto final. Este proceso ancestral, aunque laborioso, es crucial para el perfil de sabor del Mezcal, y su preservación es fundamental para mantener la autenticidad y la integridad de esta bebida emblemática de México.
Foto tomada en San Agustín Amatengo, Oaxaca.
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